Contrôle rapide de la qualité du lait et des produits laitiers : utilisation du réactif de transparisation pour la détermination d'activités enzymatiques et l'appréciation des traitements thermiques

par Ali Choukri

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Guy Linden.

Soutenue en 1991

à Nancy 1 , en partenariat avec Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques (autre partenaire) .


  • Résumé

    Des protocoles d'analyses rapides utilisant le réactif de transparisation et servant au contrôle de la qualité du lait et des produits laitiers ont été développés dans cette étude. Dans la première partie, nous avons mis au point des protocoles d'activités des lipases et de la n-acetyl--d-glucosaminidases (nagase). Des corrélations satisfaisantes avec des méthodes classiques ont été obtenues. Nous avons déterminé l'activité lipasique dans différentes laits et fromages. Le protocole de détermination de l'activité de la nagase nous a permis de classer les laits selon leur degré d'infection et constitue un bon moyen pour diagnostiquer la mammite même au stade subclinique. Après avoir vérifié la stabilité du nadh, h#+ en milieu transparisé, nous avons optimisé un protocole de dosage du pyruvate utilisant le coenzyme. La corrélation avec la flore totale aérobie mésophile est comparable à ce que donne la littérature. Dans la deuxième partie de ce travail, nous avons montré que l'absorbance à 340 nm des laits transparisés évolue avec l'intensité du chauffage et présente une bonne corrélation avec la teneur en hydroxymethylfurfural. Le couplage de a#3#4#0 nm des laits transparisés avec la teneur en groupements sulfhydryles (sh totaux) constitue une bonne méthode d'appréciation rapide et fiable de l'intensité des traitements thermiques appliques aux laits de consommation

  • Titre traduit

    A rapid quality control of milk and dairy products : using a dissolving reagent for determination of enzymatic activities and distinguishing heated commercial milks


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  • Annexes : 228 réf.

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