Rôle des phospholipides dans la flaveur de la viande : influence du type métabolique du muscle chez le porc

par Anne Leseigneur-Meynier

Thèse de doctorat en Biochimie. Biologie cellulaire et moléculaire. Sciences des aliments

Sous la direction de Jean Crouzet.

Soutenue en 1991

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Cette etude a ete entrepise pour tenter d'etablir les relations entre type metabolique, phospholipides et flaveur. La premiere partie a pour objet d'etudier la composition phospholipidique des muscles en fonction du type metabolique chez le porc. Nos resultats montrent que la teneur et la composition des phospholipides sont les seuls parametres lies au type metabolique. Les muscles oxydatifs, comme le masseter, contiennent plus de phospholipides et particulierement plus de cardiolipides (x 1,4) et de pe (x 2,8) que les muscles glycolytiques, comme le longissimus dorsi. De ce fait, ils contiennent egalement plus d'agpi. Les autres parametres comme les compositions en acides gras des phospholipides, de la pc et de la pe des membranes totales, des mitochondries et du reticulum ne sont pas influences par le type metabolique. La pe contient plus de plasmalogenes que la pc (50% contre 17%). Au sein de ces composes, les aldehydes gras sont generalement associes a des agpi. Le role des lipides dans le developpement de la flaveur de la viande a ete etudie en systemes modeles contenant des acides amines soufres, du ribose et/ou de l'acide linoleique et de l'ethanolamine. L'addition d'acide linoleique au systeme se traduit par l'apparition de ces produits d'oxydation et par la modification des quantites de produits formes lors de la reaction de maillard. Cette observation s'explique par la reaction entre les produits d'oxydation de l'acide gras et intermediaires de la reaction de maillard (h#2s nh#3 et ch#3sh) conduisant a la diminution de la concentration de compose cle de l'arole de viande, comme les heterocycles soufres. L'ethanolamine entraine, quant a elle, une reduction de la quantite de produits volatils formes par reaction de sa fonction amine avec les aldehydes issus de la reaction de maillard et de l'oxydation de l'acide gras

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Informations

  • Détails : [2], vii, 82, xv f., [34] p.
  • Annexes : Bibliogr.: aux xv derniers f

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  • Cote : TS 91.MON-073
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