Propriétés gélifiantes des protéines myofibrillaires (surimi) de sardines en fonction de la saison de pêche et de la durée d'entreposage réfrigéré ou congelé des poissons

par Alain Leinot

Thèse de doctorat en Biochimie. Biologie cellulaire et moléculaire. Sciences des aliments

Sous la direction de Jean-Claude Cheftel.

Soutenue en 1991

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    La valorisation d'un poisson gras pelagique, la sardine de mediterranee (sardina pilchardus), a ete etudiee en utilisant la technologie japonaise de preparation de surimi (concentre de proteines myofibrillaires). Les proprietes gelifiantes de ces proteines ont ete evaluees en mesurant la texture des gels de surimi prepares par incubation en presence de nacl, et par cuisson. L'alteration progressive des proprietes gelifiantes des proteines myofibrillaires a ete systematiquement etudiee en fonction de la temperature et de la duree d'entreposage refrigere ou congele des sardines. La vitesse d'alteration est toujours plus elevee avec les sardines pechees en periode de reproduction (mars ou juin 89) qu'avec celles pechees a d'autres periodes de l'annee (octobre ou decembre 88 ou 89). Les mecanismes biochimiques responsables de l'alteration des proprietes gelifiantes des proteines myofibrillaires ont ete etudies par mesures de solubilite a diverses forces ioniques, par electrophorese, et par calorimetrie differentielle a balayage

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  • Détails : 134 f
  • Annexes : Bibliogr.: f. [109]-123

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