Acide linolénique et altération des huiles au cours du chauffage : formation de monomères cycliques et approche de leurs effets biologiques sur le cardiomyocyte

par Emmanuel Ribot

Thèse de doctorat en Biochimie

Sous la direction de Michel Lagarde.


  • Résumé

    Des huiles contenant des quantités croissantes d'acide linolénique (de 0,1 à 10 %) ont été chauffées à différentes températures (180, 200, 220 et 240C). La teneur en acide linolénique est sans influence sur les quantités de composés polaires et de polymères de triglycérides formées, quelles que soient la température et la durée du traitement thermique. Aux températures les plus basses, la quantité de composés polaires formés ne dépend que de la teneur initiale de l'huile en composés polaires. La quantité de monomères cycliques a été déterminée à l'aide d'une nouvelle méthode développée pour analyser les faibles quantités d'acides gras cyclisés dans les huiles chauffées. Jusqu'à 220°C, la quantité de monomères cycliques n'est pas liée au taux d'acide linolénique de l'huile fraîche. Par contre à 240°C, des teneurs élevées en acide linolénique (entre 6 et 10 %) induisent la formation accrue de monomères cycliques. Dans tous les cas, la nature des monomères cycliques formés. Dépend du taux d'acide linolénique. Nous avons de plus identifié des monomères cycliques formes à partir de l'acide oléique. Les effets biologiques de monomères cycliques isolés d'huiles de lin et de tournesol chauffées ont été étudiés sur les cardiomyocytes en culture. Ces molécules sont incorporées dans les lipides cellulaires (préférentiellement celles à structure cyclopentanoique). Seule l'incorporation des monomères cycliques isolés d'huile de tournesol diminuent le rythme spontané de contraction. Les monomères cycliques d'huiles de lin et de tournesol n'ont pas d'effet sur la réponse cellulaire (réponse contractile, production de second messager) à la stimulation beta adrénergique. Par contre des différences sont observées dans la réponse à la stimulation alpha adrénergique. Les cellules ayant incorporés des monomères cycliques d'huile de lin répondent comme les cellules "témoins". Au contraire, celles ayant incorporé des monomères cycliques d'huile de tournesol présentent une diminution de la réponse contractile et de la production de second messager.

  • Titre traduit

    = Effect of the amount of linolenic acid on the alteration of oils during heat treatment : formation and biological effects of cyclic fatty acid monomers on rat cardiomyocyte


  • Résumé

    Oils containing increasing amount of linolenic acid (from 0. 1 to 10%) were heated under different temperatures (180, 200, 220 and 240oC). The amount of linolenic acid did not have any influence on the quantity of polar components, and polymers either at low or high temperatures and whatever the duration of the beat treatment. At low temperatures, the amount of polar components formed depended only on the amount of polar components in the original oil. The amount of cyclic fatty acids was determined using a method which was developed to analyze low quantities of cyclic fatty acids in heated fats. Below 240°C, the quantity of cyclic fatty acids formed did not depend on the amount of linolenic acid in the starting oil. Only higher levels of 18:3 n-3 (between 6 and 10%) and high temperatures (above 240°C) do give higher quantities of cyclic fatty acid monomers. However, the nature of the cyclic fatty acid monomers ( depended on the level of 18:3 n-3 in the original oil. Cyclic fatty acid monomers are not only formed from linoleic and linolenic acids but also from oleic acid. The biological effects of the cyclic fatty acids isolated from heated sunflower or heated linseed ails were studied using cardiomyocytes in culture. The incorporation of cyclic fatty acids isolated from linseed oil did not influence the spontaneous contraction rhythm while those isolated from heated sunflower decreased it. No differences were observed between the cyclic fatty acids isolated from heated sunflower or linseed ails during a beta adrenergic stimulation. (Contraction response and second messanger production). Differences were observed for an alpha adrenergic stimulation. The cyclic fatty acids isolated from a heated linseed oil did not show any differences compared to the contrais. However, at a same agonist level, the cyclic fatty acids isolated from heated sunflower ail showed a decrease of the contractwn response, the cbronotropic response and of second messanger production

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Informations

  • Détails : 1 vol. (274 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p.252-264

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  • Bibliothèque : Institut national des sciences appliquées (Villeurbanne, Rhône). Service Commun de la Documentation Doc'INSA.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : C.83(1358)
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