Modélisation du flux total de désorption d'eau dans un système complexe "Aliment - Emballage" : cas des fromages à pâte molle et des emballages perméables à la vapeur d'eau

par Stéphane Desobry

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1991

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    La méthode de mesure du flux total de désorption mise au point et qui constitue la base de cette étude est actuellement utilisée par les laboratoires de Recherche et Développement de plusieurs entreprises du secteur de l'emballage ou des secteurs agro-alimentaires. A partir de cette méthode, plusieurs étapes ont été nécessaires à la modélisation des transferts d'eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'air ambiant. L'étude a d'abord porté sur le produit alimentaire avec la modélisation des transferts d'eau dans le fromage type "Camembert" depuis sa fabrication jusqu'à sa mise sous l’emballage. L'adjonction d'hydro rétenteur dans le complexe d'emballage provoque un gonflement important de sa structure au cours de l'hydratation et cette modification dimensionnelle ne peut être négligée. La modélisation des transferts d'eau et de l'hydratation du film d'emballage a donc été réalisée en tenant compte de ce point important. A partir de tous ces résultats et en synthétisant les travaux effectués sur les fromages, d'une part, et sur les emballages, d'autre part, un modèle global de détermination du Flux Total de Désorption d'Eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'extérieur de l'emballage a été développé. Ce modèle algorithmique détermine un Flux Total de Désorption d'Eau théorique qui est comparé aux données obtenues expérimentalement en vue de confirmer la validité du modèle

  • Titre traduit

    Total water desorption rate modelling applied to a food packaging complex systems : case of soft cheeses and water permeative packaging


  • Résumé

    The method of Total Water Desorption Rate Measurement developped in this study is already used in the research laboratories of various packaging and food companies. It has been demonstrated that successives steps are necessary to modelize the water transport from the french Camembert cheese center to the surrounding air. First, this study deals with the water transport modelization in the french camembert cheese since its production un til its wrapping. The water fixators addition to the complex wrapping materials causes an important swelling due to hydratation. This dimensional modification cannot be neglected and has been considered in the modelization of the water transport and wrapping hydratation. By analysis and synthesis of the works dealing with the cheeses on one hand and with packaging on another hand, a global model has been developped on the determination of the Total Water Desorption Rate from the cheese center to the surrounding air, including the packaging crossing. This algorithmic mode! gives a theoretical Total Water Desorption Rate wich can becompared with the experimentation. This test confirms the model validity

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Informations

  • Détails : 1 vol. (179 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 169-179. Résumé en français et en anglais

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la Documentation. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1991 DESOBRY S.

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  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 1991INPL106N
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