Contribution à l'étude des enzymes amylolitiques, protéasiques et lipoxygénasiques du malt vert de blé, visant à la production d'un sirop de sucre non purifié : le malt liquide

par Philippe Mathaly

Thèse de doctorat en Biotechnologie et industrie alimentaire. Génie biochimique

Sous la direction de Maurice Engasser.

Soutenue en 1991

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    Cette étude a eu pour objectif d'apporter une contribution aux connaissances relatives au système enzymatique du malt vert de blé, et de son comportement au sein d'un procédé de fabrication de sirop de sucre non purifié. Il a été mis en évidence la richesse enzymatique du malt vert, puisqu'il contient neuf fois plus d'activité amylasique que ce dont il a besoin pour l'hydrolyse de son amidon. Une étude des caractéristiques physico-chimiques des alpha-amylases, bêta-amylases, endoprotéases et lipoxygénases a été réalisée, ainsi que l'optimisation de leurs conditions d'extraction. Nous avons pu montrer à cet égard que des facteurs comme temps, température et pH étaient fondamentaux dans ce mécanisme. Nous avons pu également montrer que lors de la germination, que la seule variable d'action véritablement importante pour la synthèse de ces enzymes, était la durée de germination. Il a été montré que le mécanisme de libération des bêta-amylases (passage de la forme liée à la forme libre) était dépendant des forces de cisaillement lors du broyage du malt vert, et pouvait être considérablement augmenté par un abaissement du pH au sein du grain, lors d'un processus d'ensilage. C'est d'ailleurs par ce processus que nous avons réussi à inactiver spécifiquement l'activité lipoxygénasique sans dégrader de façon significative l'activité amylasique globale. Enfin, les essais réalisés sur un pilote semi-industriel ont montré la faisabilité industrielle du procédé et ont confirmé l'avantage que procurait la séparation des sons à basse température en terme de coloration et de stabilité colloïdale du produit fini

  • Titre traduit

    Contribution to the study of amylolitic, proteasic and lipoxygenasic enzymes of wheat green malt, for the production of non purified sugar syrup : the liquid malt


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Informations

  • Détails : 1 vol. (129 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. [9] f. Résumé

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  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1991MATHALY P.
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