Etude des potentialités aromatiques de ferments de fromagerie

par Nathalie Jollivet

Thèse de doctorat en Biotechnologie

Sous la direction de Jean-Marc Belin.

Soutenue en 1991

à Dijon .


  • Résumé

    L'objectif de ce travail est d'étudier d'une part la production d'arômes par des souches industrielles fromagères et d'autre part un défaut d'arôme rencontré en fromagerie. Cette étude effectuée sur milieux modèles permet une meilleure connaissance des potentialités aromatiques des souches et de mieux maîtriser leur application industrielle. Les levures produisent du phénylacétaldéhyde, des alcools, des acides gras et des esters ; ces molécules proviennent du catabolisme des acides aminés et du lactose. Ce sont surtout les alcools et les esters qui ont une influence déterminante sur l'arôme; ils confèrent des notes fruitées et florales aux cultures. Geotrichum candidum libère des alcools primaires, des acides gras, des méthylcétones et des alcools secondaires correspondants, des esters et du diméthylsulphure. Les concentrations en arômes observées sont faibles. Il semble néanmoins exister des différences aromatiques qualitatives importantes entre les huit souches étudiées. Penicillium camemberti produit des alcools primaires, des acides gras, des méthylcétones et alcools secondaires correspondants, de l'octène-1-ol-3 et de la nonène-8-one-2. Des différences aromatiques quantitatives ont été mises en évidence parmi les dix souches étudiées. Les bactéries corynéreformes produisent des acides gras, des méthylcétones, de la diméthyl-2,5-pyrazine, des composés soufrés et des composés aromatiques. La libération de méthylcétones est spécifique des cinq souches de Brevibactérium étudiées. Les composés soufrés ont un rôle déterminant dans l'arôme des cultures de Brevibactérium linens. La souche de microbacterium sp. Est la seule à produire des quantités appréciables de phényléthanol. Ces molécules aromatiques sont issues du catabolisme des acides aminés, pour certaines la voie est inconnue. Dans une deuxième partie, le rôle de P. Camemberti dans l'apparition d'un défaut d'arôme (styrène) observe en fromagerie est etudié. L'intervention de quelques composants (crème fraîche, acide linoléique, caroténoïdes, vitamine E, naphtalène) du milieu sur la biosynthèse de styrène est mise en évidence.

  • Titre traduit

    Study on the aromatic potentialities of some microorganisms of cheese origin


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Informations

  • Détails : 1 vol. (242 f.)
  • Annexes : Bibliographie f. 222-242 (192 réf.)

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1991/68
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