Influence de la nature et de la structure de films et d'enrobages alimentaires sur le transfert de vapeur d'eau

par Martha Obdulia Martin Polo

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1991

à Dijon .


  • Résumé

    L'évolution de la qualité d'un aliment au cours du temps est due à la fois aux échanges entre l'aliment et le milieu environnant et également aux migrations se produisant au sein de l'aliment entre ses différents constituants. Des couches barrières comestibles peuvent etre utilisées pour reduire ces échanges et plus particulièrement les échanges hydriques. Des films et des enrobages de nature différente ont été fabriqués dans le but d'évaluer l'influence de la nature et de la structure de ces barrières sur le transfert de la vapeur d'eau. La méthode gravimétrique normalisée adaptée aux conditions d'utilisation des films alimentaires à permis de suivre l'évolution de la perméabilite à la vapeur d'eau. En parallèle, des études d'hydratation (teneur en eau, isothermes de sorption, mobilité d'une sonde paramagnétique, viscosité intrinsèque) et de structure de ces barrières (Diffraction des Rayons x, Microscopie Electronique à Balayage et Analyse Enthalpique Différentielle) ont étée menées afin de mieux comprendre les différences du comportement. Pour les films et enrobages hydrophiles (polysaccharides et/ou protéines), la nature entre l'eau et le sorbitol modifie légèrement la perméabilité ; ces modifications sont dues principalement à des interactions entre l'eau et les substances sauf en présence de sorbitol (plastifiant) ou l'interaction entre l'eau et le sorbitol semble plus forte. La faible affinité pour l'eau des films et des enrobages hydrophobes (paraffines et alcanes) nous a permis d'étudier l'influence de la structure sur le transfert de vapeur d'eau. L'efficacité barrière est fortement reliée à l'état physique de la matière hydrophobe, à sa structure microcristalline et à sa répartition dans le film ou l'enrobage. Les bonnes performances barrière de la paraffine solide sont liées principalement à une structure organisée et homogène du système.

  • Titre traduit

    Influence of the nature and the structure of edible films and coatings over water vapor transfer


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Informations

  • Détails : 1 vol. (163 p.)
  • Annexes : Bibliographie p. 86-99 (157 réf.)

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1991/66
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