Contribution à l'étude des propriétés texturales des produits alimentaires alvéolés : mise au point de nouveaux capteurs

par Elisabeth Van Hecke

Thèse de doctorat en Génie des Procédés Industriels

Sous la direction de Jean-Marie Bouvier.


  • Résumé

    L'objectif du travail était de mettre au point des méthodes instrumentales de mesure de la texture des produits alimentaires solides alvéolés de type extrudés. Deux approches complémentaires ont été envisagées : l'une consiste à quantifier l'aspect visuel de la texture et notamment l'alvéolation; la seconde vise à caractériser le comportement mécanique des mêmes produits. L'analyse d'images par informatique est le moyen utilise pour décrire l'alvéolation. Un algorithme spécifique a été élaboré dans le but d'obtenir des paramètres géométriques de taille, de forme et de position des alvéoles (nombre d'alvéoles par unité de surface, taille moyenne des alvéoles, élongation moyenne des alvéoles, orientation moyenne des alvéoles,. . . ). Des tests de pénétrométrie et de flexion trois appuis ont été adaptés. Ils procurent des paramètres caractéristiques du comportement mécanique et en particulier du caractère fragile, croustillant de ce type de produits (force moyenne globale d'écrasement, nombre de facteurs par unité de distance de déformation, force spécifique moyenne des fractures,. . . Module d'élasticité apparent,. . . ). Une brève étude statistique à été menée afin de déterminer le nombre optimal d'individus à analyser par échantillon pour ce type de produits particulièrement irréguliers. Divers applications immédiates confirment la pertinence des méthodes proposées ainsi que des paramètres retenus. Enfin, quelques corrélations entre certains paramètres ont été mises en évidence. Celles-ci apportent des indications nouvelles en ce qui concerne la compréhension des phénomènes physiques lies à la qualité texturale de ces produits.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (195 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 90 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1991 VAN 381
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