Mise au point de levains bacteriens pour la panification

par ELISABETH BERVAS

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Paul Larpent.

Soutenue en 1991

à Clermont Ferrand 2 .

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  • Résumé

    L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus, lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees. Les conditions d'utilisation des souches apres lyophilisation ont ete determinees en se basant sur les criteres suivants: 1) vitesse et intensite de l'acidification; 2) production d'acides lactique et acetique; 3) texture du levain apres fermentation. L'influence des souches et des caracteristiques du levain sur la qualite de la pate et du pain a ete testee au cours de test de panification en boulangerie


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  • Annexes : 77 REF

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
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  • Bibliothèque : Université d'Orléans. Service commun de la documentation.Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 7-1991-29
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