Contribution a la maitrise de la qualite de la chair musculaire de porc definition, amelioration genetique, controle de la qualite

par Bernard Jacquet

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-François Le Querler.

Soutenue en 1991

à Caen .

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  • Résumé

    L'auteur fait un rapide panorama de l'economie et de la recherche dans la filiere porc. Un second chapitre est consacre a la definition de la qualite des viandes et aux differents modes d'expression du rendement. Au niveau de sa recherche personnelle, l'auteur developpe successivement ses travaux afferents a: 1) l'amelioration de la qualite de la viande de porc par la selection genetique: 4 etudes relatives a differents croisements de porcs entre les races large white, pietrain, blanc de l'ouest et hampshire sont rapportees; 2) la mesure et le controle de la qualite: tout d'abord, la definition, la determination rapide du pourcentage de lipides et le classement des viandes triees pretes a l'emploi; puis, la recherche d'un indice de qualite de viande (iqv) et des equations predictives du rendement technologique; 3) la mise au point d'appareil ou de methode; essai d'utilisation d'un reflectometre, de la mesure de densite, d'une sonde a fibre optique; mise au point d'une notation subjective et d'un test predictif du comportement des viandes en charcuterie cuite; 4) l'elaboration de standard de qualite: proposition d'un cahier des charges minimum pour la fourniture de viandes en charcuterie-salaison; elaboration d'une table de composition des aliments carnes informatisee


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  • Annexes : 108 REF

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