Connaissance de l'arôme du raisin : analyses et synthèses de précurseurs hétérosidiques

par Stéphane Voirin

Thèse de doctorat en Biochimie. Biologie moléculaire et cellulaire

Sous la direction de CLAUDE BAYONOVE.

Soutenue en 1990

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Les 6-o-(-l-rhamnopyranosyl)--d-glucopyranosides (-rutinosides) et les 6-o--l-arabinofuranosyl)--d-glucopyranosides (arabinosylglucosides) de geraniol, nerol, (r,s)-linalol, (r,s)--terpineol, alcool benzylique et 2-phenylethanol, glycosides connus du raisin, sont synthetises, et etudies par r. M. N. Du proton et du carbone 13. Une methode d'extraction, de purification et de dosage par chromatographie en phase vapeur des glycosides du raisin est mise au point a l'aide de ces composes synthetiques. L'identification des heterosides de raisin est effectuee par couplage chromatographie en phase vapeur-spectrometrie de masse de leurs derives trimethylsilyles et trifluoroacetyles et de leurs produits d'hydrolyse enzymatique. Cinq cepages aromatiques (muscat d'alexandrie, muscat de frontignan, muscat de hambourg, muscat ottone et gewurstraminer) sont etudies ainsi. Une nouvelle classe de diglycosides precurseurs d'arome: les 6-q-(-d-apiofuranosyl)--d-glucopyranosides est mise en evidence dans ces cepages et la configuration (3,s) du linalol glycosidique determinee. La stabilite des glycosides synthetiques places dans des conditions proches de celles de la conservation des vins est etudiee et les nouveaux composes (terpenols libres et glycosidiques) formes sont suivis au cours de ce processus de vieillissement

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Informations

  • Détails : 184 f
  • Annexes : Bibliogr.: f. [159]-184

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