Interactions chimiques à l'interface entre des constituants du lait (acides aminés-béta lactoglobuline) et des aciers austenitiques

Chemical interactions at the interface between milk compounds (amino acids, beta-lactoglobulin) and austenitic stainless steel

• Auteur / Autrice : Éric Brassart
• Direction : Jean-Pierre Bonnelle
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Spectrochimie
• Date : Soutenance en 1990
• Etablissement(s) : Lille 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Adsorption

Échangeurs de chaleur -- Encrassement

Lait

Résumé

Ce travail est lié aux problèmes d'encrassement des surfaces d'échange qui se manifestent lors du traitement thermique des produits laitiers. Il vise à mieux comprendre les mécanismes initiateurs de la formation des dépôts. Dans cette optique, nous avons étudié l'adsorption de solutions biologiques (acides amines, béta-lactoglobuline) sur des aciers inoxydables austenitiques au moyen de techniques d'analyse de surface (spectroscopie de photoélectrons x, microscopie électronique à balayage, microanalyse x). Nous avons mis en évidence la présence de matière organique à l'interface et précisé d'une part les mécanismes intervenant lors de l'adhésion et d'autre part l'influence de l'état de surface de l'acier. Si, pour les acides aminés l'interaction concerne les parties polaires terminales de la molécule et les hydroxydes de surface, pour la protéine elle résulte de l'orientation préférentielle des groupements carbonyles à l'interface. Outre l'adsorption, nous avons constaté des phénomènes secondaires (fragmentation moléculaire, changement de conformation, passage en solution de métaux, comportement singulier du soufre organique) qui traduisent le rôle actif lors de l'adsorption de certains composants du film de passivation (notamment le fer)