Etude expérimentale et modélisation des phénomènes de diffusion et de modification de texture des fromages de type Feta conservés en saumure

par Muhssen Harfouch

Thèse de doctorat en Biotechnologie et industries alimentaires

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1990

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Les rapporteurs étaient Jean-Bernard Gros, Michel Parmentier.


  • Résumé

    Ce travail est divisé en deux parties. Dans la première, le comportement du Feta pendant sa conservation en saumure, ainsi que le rôle joué par le chlorure de sodium sur ses propriétés physico-chimiques ont été suivis. Le transfert de matière pendant la conservation en saumure a également été étudié. Un modèle mathématique permettant de calculer le temps de saumurage nécessaire pour obtenir le taux de sel recherche a été établi, ce qui rend possible la normalisation de la technologie de fabrication de ce type de fromage. En particulier, il peut permettre de prédire des temps de saumurage pour des fromages de formes et dimensions diverses et pourrait être aisément généralisé à l'ensemble des fromages subissant un saumurage, même de courte durée. La seconde partie traite des propriétés texturales du fromage en fonction de sa composition chimique. Compte tenu du séjour prolongé en présence de chlorure de sodium, l'évolution de la texture du fromage pendant l'affinage en saumure ainsi que l'influence de la diffusion du sel et de l'eau sur cette texture, ont été examinées en employant une méthode de pénétration. Une relation entre l'évolution de la fracturabilité du fromage et celle des concentrations en chlorure de sodium a été mise en évidence. De même, une liaison entre transfert de matière et évolution texturale a été évoquée. En outre, des hypothèses sur les relations entre structure et texture des fromages ont été formulées. Par ailleurs, ce travail fait l'objet d'un vaste bilan bibliographique concernant le salage des aliments et des fromages en particulier

  • Titre traduit

    Experimentation study and modelling of diffusion phenomena and textural parameters of feta cheese during brine ripening


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Informations

  • Détails : 1 vol. (132 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 111-128. Résumé en français et en anglais

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1990 HARFOUCH M.
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