Contribution au developpement d'un procede de suivi et de controle de la fermentation alcoolique en nologique

par YVON CLERAN

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de A. CHERUY.

Soutenue en 1990

à l'INP GRENOBLE .

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  • Résumé

    Dans le but de suivre et de controler le deroulement de la fermentation alcoolique en nologie, nous avons developpe un procede informatise s'adaptant a des cuves de vinification de 0,5 a 30 m#3. Le suivi de la fermentation est assure en mesurant en ligne la temperature de fermentation (t) et le volume de co#2 degage (co#2). Ce dernier, correle aux concentrations en sucres et en ethanol ainsi qu'a la densite du milieu, permet le calcul en ligne de la vitesse de fermentation (v#c#o#2). Outre la regulation isotherme de temperature, la fermentation est conduite suivant deux lois de commande specifiques: la premiere, adaptee aux vins rouges, autorise une elevation de temperature proportionnelle au volume de co#2 degage ; la seconde, developpee pour les vins blancs, alterne des phases de regulation de la temperature et de la vitesse de fermentation. Afin de mieux gerer les fermentations, deux types de modeles predictifs ont ete developpes: les premiers, etablis par la methode de traitement des donnees par groupes, permettent des predictions a court et moyen termes (t:1h, co#2:8h, v#c#o#2:2h) ; les seconds estiment en conditions isothermes, quelques heures apres le debut du degagement gazeux, les parametres caracterisant les trois phases de la cinetique fermentaire (latence, acceleration, ralentissement)


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  • Détails : 178 P.
  • Annexes : 9 REF.

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