Transformation de produits cerealiers par cuisson extrusion. Approche experimentale et modelisation

par CLAIRE BARRES

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de BRUNO VERGNES.

Soutenue en 1990

à l'EMP .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    La partie experimentale de ce travail met en evidence les processus de transformation du produit dans l'extrudeuse bi-vis. Elle a consiste en un grand nombre d'essais sur des extrudeuses de taille differente, avec de la farine de ble principalement. Une partie d'entre eux a ete realisee avec ouverture du fourreau apres arret brusque de la machine, pour observer le remplissage des vis et les diverses zones fonctionnelles correspondant aux etapes du traitement de la matiere: zone de convoyage, zone de compactage ou s'effectue la fusion, puis zone fondue (derniers tours de vis a pas direct et contre-filet). L'analyse (par des mesures de solubilite aqueuse) des echantillons preleves tout au long des vis revele l'evolution de la transformation, et ses variations en fonction des parametres operatoires principaux: debit, vitesse de rotation et geometrie du contre-filet (longueur, largeur des fentes). Le modele permet aussi de tester l'influence de ces parametres. Dans la zone de convoyage, on reconstitue des profils de temperature, et on estime l'energie necessaire a l'echauffement et la fusion de la matiere. Dans la zone fondue (vis a pas direct) on evalue le champ de vitesse dans la section transversale du chenal en tenant compte des conditions reelles (coordonnees cylindriques, vis mobiles, fourreau fixe, materiau pseudoplastique). Dans le contre-filet, on simule la circulation d'un traceur, et on en deduit des distributions de temps de sejour et d'energie. En mettant en serie ces zones, on obtient les progils de temperature et pression le long des vis et on evalue l'energie totale recue par le produit (assez bien correlee a la solubilite de l'extrudat, donc representative du traitement). On l'utilise comme critere d'extrapolation pour definir des conditions de traitement equivalentes sur des extrudeuses de taille differente


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  • Annexes : 83 REF

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