Etude des propriétés technofontionnelles de la caséine bovine : incidence de la glycosylation chimique

par Jean-Luc Courthaudon

Thèse de doctorat en Science des aliments

Sous la direction de Denis Lorient.

Soutenue en 1990

à Dijon .


  • Résumé

    L'objectif de ce travail était de comprendre le comportement d'un mélange protéique, la caséine, grâce à celui de ses fractions constitutives majeures. Une méthode de chromatographie par échange d'ions en "batch" a été mise au point pour obtenir les fractions caséiniques alpha-s et beta en quantité suffisante et avec des rendements élevés. Les différents substrats protéiques ont été glycosylés. La glycosylation modifie le comportement électrophorétique, améliore la solubilité de la caséine entière, surtout autour du pHi, mais modifie peu celle des fractions pures. Quel que soit le pH, l'adsorption aux interfaces est plus rapide avec la caséine entière glycosylée qu'avec la caséine entière témoin alors que les fractions pures glycosylées s'adsorbent moins rapidement. La glycosylation a peu d'effets sur les propriétés émulsifiantes des fractions pures mais elle améliore celles de la caséine entière autour du pHi. Les résultats obtenus par résonance paramagnétique électronique montrent que les caséines inter-agissent préférentiellement avec l'extrémité polaire des acides gras. Chaque fraction caséinique a un pouvoir moussant supérieur à celui de la caséine entière, les associations étant plus importantes dans cette dernière. La caséine Kappa donne des mousses très stables. Alors que la glycosylation modifie peu les propriétés moussantes des fractions caséiniques, celles de la caséine entière sont améliorées avec l'augmentation du taux de glycosylation. La glycosylation agit donc plus en diminuant les associations entre constituants qu'en modifiant les propriétés de ses monomères constitutifs.

  • Titre traduit

    Study of the functional properties of bovine casein : effect of the chemical glycosylation


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Informations

  • Détails : 1 vol. (163 f.)
  • Annexes : Bibliographie 147 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1990/2
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