Extraction facilitée du jus de carotte par voie enzymatique et amélioration de sa conservation par fermentation lactique

par Jamal-Eddine Maalal

Thèse de doctorat en Génie Enzymatique, Bioconversion et Microbiologie

Sous la direction de Jean-Michel Lebeault.


  • Résumé

    Dans le but de proposer au consommateur un produit diététique naturel, nous nous sommes intéressés à la mise au point d'un procédé de production de jus de carotte extrait par voie enzymatique et conserve par fermentation lactique induite. Parmi 10 souches homolactiques testées sur jus de carotte, Lactobacillus casei sp casei a été sélectionnée pour son taux maximal de croissance et sa vitesse d'acidification élevés (0,79 h-1 et 0,056 unités de pH h-1, respectivement, à 35°C) pour sa production majoritaire d'acide L (+) lactique (99%) et pour les bonnes qualités organoleptiques du jus obtenu. La fermentation du jus de carotte par Lactobacillus casei sp casei a été optimisée en fixant la température à 40°C et le taux d'inoculation à 10 7 bactéries/ml, pour une durée de fermentation de 10 heures. Dans ce processus, l'anaérobiose n'est pas nécessaire. L'optimisation du milieu de culture pour la production en masse de Lactobacillus casei sp casei nous a permis de mettre en évidence l'importance de Mn++. Ajouté au milieu de culture à base de lactosérum déprotéiné et d'extrait de levure, Mn++ permet d'augmenter la biomasse maximale produite (de 3 à 9 g/l) et la productivité (de 0,13 a 0,6 g. 1-1. H-1). La biomasse ainsi produite, a servi d'inoculum lors d'un essai pilote de production de jus de carotte lactofermenté en cuve de 500 litres démontrant ainsi la faisabilité industrielle du procédé. Dans le procédé global de production de jus de carotte, l'étape d'extraction peut être améliorée en associant le broyage mécanique de la carotte à la digestion enzymatique. La liquéfaction de la pulpe de carotte par des mélanges cellulotytiques et pectinolytiques (Pectinase C 80L et Pectinex ultra SP-L) permet d'augmenter le rendement (25% de plus) et le taux de matières sèches des jus extraits. Cependant la présence d'activité pectinestérasique induit l'apparition du méthanol, la diminution de la viscosité et une acidité excessive incompatible avec la fermentation lactique du jus. L’utilisation de préparations enzymatiques dépourvues d’activité pectinestérasique permettrait de palier à ces inconvénients, et rendrait l’extraction enzymatique du jus compatible avec la fermentation lactique en vue d’obtenir un jus de carotte de qualités diététiques et organoleptiques indéniables.

  • Titre traduit

    Carrot juice enzymatic extraction and improved conservation by lactic fermentation


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Informations

  • Détails : 1 vol. (126 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 125 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1990 MAA 291
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