Un nouveau procédé de déshydratation de fruits et légumes : amélioration de la qualité du produit fini

par Elaheh Kompany

Thèse de doctorat en Génie des Procédés Industriels

Sous la direction de Jean-Marie Bouvier.


  • Résumé

    Cette thèse est relative a la mise au point d'un nouveau procede de déshydratation des fruits et légumes et notamment de la carotte; l'objectif étant d'obtenir des produits à réhydratation instantanée, ayant un potentiel qualité le plus proche possible du produit frais. Le principe d'un nouveau procédé combinant un prétraitement physique (congélation) et un séchage sous vide est présente. Les effets des paramètres de congélation et de séchage sous vide sont étudiés, et des conditions optimales de déshydratation sont proposées, en cherchant principalement à optimiser la vitesse et la capacité de réhydratation des produits déshydratés. L'étude concerne quelques fruits et légumes (carotte, haricots verts, champignons, petits pois, pomme, poire, fraise, banane). Après cette étude, seront présentées des courbes de déshydratation des morceaux de carottes dans différentes conditions expérimentales. Le mécanisme de transfert de l'eau durant la déshydratation est discuté et un modèle de séchage est proposé en tenant compte de la variation de volume du produit. Ce modèle est basé sur un mécanisme diffusionnel à coefficient de diffusion variable.

  • Titre traduit

    A new drying method of fruits and vegetables quality improvement of the final product


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Informations

  • Détails : 1 vol. (143 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 94 réf.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1990 KOM 278

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  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 1990COMPD278
  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • PEB soumis à condition
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