Reproductibilité et instrumentation en cuisson-extrusion : étude de l'aptitude technologique des farines de blé

par Anouchah Sanei

Thèse de doctorat en Génie des Procédés Industriels

Sous la direction de Jean-Marie Bouvier.


  • Résumé

    Les procédés de mis en œuvre dans les industries agro-alimentaires, qui visent à transformer des biopolymères, sont confrontés à une caractérisation objective et pertinente des états initial et final afin de pouvoir contrôler et assurer une bonne reproductibilité du procédé. En cuisson-extrusion, il est nécessaire d'élaborer une véritable stratégie d'analyse pour identifier les problèmes posés et proposer des solutions adaptées. La démarche suivie, pour y parvenir, repose sur : une étude bibliographique poussée (Chap. I), se proposant d'exposer l'état des connaissances sur chacun des trois points suivants : l'aptitude technologique de la matière première (amidon-protéine); la qualité et la texture du produit fini; la cinétique de cuisson et le comportement hydrodynamique (relation technologie-produit). Une analyse des causes de non-reproductibilité en régime stationnaire du procédé de cuisson-extrusion (Chap. II) en explorant les conditions de répétabilité du procédé sur un extrudeur pilote bivis, Clextral BC45, pour des produits type « pain plat ». Une exploration de l'aptitude technologique de la farine de blé en cuisson-extrusion et des propriétés structurales des extrudés (Chap. III). Enfin, une analyse du comportement dynamique de l'extrudeur afin de déterminer un modèle de fonction de transfert pour la viscosité et de proposer les moyens qui permettront d'assurer une meilleure reproductibilité et par là, une qualité constante des produits extrudés (Chap. IV).

  • Titre traduit

    Reproductibility and instrumentation in extrusion-cooking : technological ability of wheat flours


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Informations

  • Détails : 1 vol. (155 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 55 réf.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1990 SAN 268
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