Mise au point de la fabrication du lben marocain

par AHMED CHAIBI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.-P. LARPENT.

Soutenue en 1990

à Clermont Ferrand 2 .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Le lben marocain est une boisson preparee par fermentation spontanee du lait cru entier jusqu'a coagulation, suivie d'un barattage pour recueillir le beurre. Dans ce present travail, nous avons selectionne parmi les bacteries lactiques isolees du lben traditionnel, en cours d'elaboration, des souches de l. Lactis et l. Diacetylactis, presentant les qualites requises. Nous avons ensuite procede a des essais de preparation de lben a partir de lait pasteurise qui a ete inocule avec des levains prepares a partir de ces bacteries. Du point de vue organoleptique, le produit obtenu ne differe pas du lben traditionnel. Nous avons caracterise les substances d'arome du produit et defini approximativement les teneurs optimales necessaires pour obtenir un bon lben. Les substances qui ont ete identifiees sont les suivantes: acetaldehyde, acetone, acetoine, diacetyle et ethanol


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Annexes : 77 REF

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Accessible pour le PEB
  • Bibliothèque : Université d'Orléans. Service commun de la documentation.Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 7-1990-27
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.