Mise au point d'une methode de dosage differentiel par chimiluminescence des derives oxygenes de l'azote dans les produits de charcuterie et salaisons. Etude de l'incidence des modalites de fabrication et de conservation sur les taux residuels de nitrite et des derives nitroses

par CATHERINE PINCHE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.A. BERGER.

Soutenue en 1990

à Clermont Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Utilise a faible dose en raison de sa toxicite propre, l'ion nitrite (no#2#) est, avec son precurseur l'ion nitrate (no#3#), l'un des additifs les plus courants des produits de charcuterie et salaisons. Il le doit, tout d'abord, a ses proprietes inhibitrices sur la croissance du bacille botulique, mais aussi a son action sur la couleur. (nitrosomyoglobine) et sur la flaveur des produits carnes, par l'intermediaire de nombreux derives s, n ou c-nitroses qu'il engendre. Outre les interferences d'ordre chimique auxquelles peut etre confrontee la reaction de diazotation (griess), qui est a la base de la methode officielle, cette derniere ne dose que le nitrate et le nitrite. L'interet de la methode mise au point est precisement de permettre le dosage selectif differentiel du nitrite et des derives nitroses par denitrosation et mesure de l'oxyde d'azote (no) par chimiluminescence. La technique a ete tout d'abord validee sur des solutions pures de nitrite et de derives nitroses, puis sur des echantillons de charcuterie a faible teneur en gras. Dans un deuxieme temps, elle a ete appliquee a l'analyse d'echantillons de longes de porc ayant subi differents traitements technologiques (salage, fumage, sechage, stockage. . . ) dans le but d'evaluer l'incidence de ces differentes modalites sur l'evolution du nitrite et de ses derives dans les viandes. La derniere partie de ce travail a ete consacree a la mise au point du couplage clhp-denitrosation-chimiluminescence, susceptible de permettre une separation prealable des derives nitroses solubles et leur dosage differentiel ulterieur


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  • Cote : TS 7-1990-1
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