Application de la biologie moléculaire à la connaissance des bactéries lactiques du vin : identification par sondes nucléiques : étude de plasmides de Leuconostoc œnos

par Christophe Fremaux

Thèse de doctorat en ŒŒnologie - Ampélologie

Sous la direction de Pascal Ribéreau-Gayon.

Soutenue en 1990

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Pendant la fermentation malolactique, les bactéries lactiques transforment l'acide l-malique en acide l-lactique et co2. La possibilité d'identification de ces bactéries par hybridation entre adn chromosomiques a été étudiée. Cette technique permet la classification de la plupart des espèces ; mais ne différencie pas les souches d'une même espèce. L. œnos est l'agent principal de la fermentation malolactique. Cependant les souches isolées sont incapables de se multiplier à nouveau dans le vin, après croissance en milieu synthétique. L'étude des plasmides a alors été entreprise afin d'étudier leur rôle dans l'adaptation au vin. La présence de plasmide n'est mise en évidence que dans une minorité des souches isolées. Les différents tests mis en œuvre ne permettent pas d'en définir les fonctions. L'un d'entre eux (plo13) a été cloné chez E. Coli puis séquencé par la méthode de Sanger. Il contient trois cadres ouverts de lecture de plus de trois cents paires de bases, localisés sur le même brin d'adn. En amont de deux d'entre eux, il existe des séquences homologues aux promoteurs et aux sites de fixation des ribosomes. La protéine déduite de l'un d'eux est homologue à celles impliquées dans la recombinaison plasmidique (pré protéine). La présence d'une forme monocaténaire de ce plasmide chez L. œnos suggère son appartenance aux plasmides à adn simple brin. Cependant, les éléments spécifiques à ce mode de réplication, n'ont pas été trouvés, hormis une séquence riche en structure secondaire probablement impliquée dans la réplication du brin moins


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  • Détails : 1 vol. (145 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 124-145

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