Techniques de conditionnement et augmentation de la duree de conservation d'un produit alimentaire : application au poisson de mer frais : application au fromage a pate molle et a croute fleurie blanche

par ANNE VERGNORY MION TOURRET

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Pascat.

Soutenue en 1989

à Reims .

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  • Résumé

    Afin d'augmenter la duree de vie de deux produits alimentaires, nous avons tente de ralentir les phenomenes induits par la microflore implantee accidentellement ou volontairement, au moyen d'un emballage conditionnement adapte. Les proprietes physiques des films d'emballage permettent un controle des conditions gazeuses et d'humidite dans lesquelles le produit alimentaire sera maintenu, donc en particulier un controle de son evolution microbiologique. Dans le cas des poissons de mer frais (un poisson gras, le maquereau; un poisson maigre, le merlan) nous avons compare les techniques de conditionnement sous vide et sous atmosphere modifiee. Le conditionnement sous atmosphere modifiee en presence de 60% co#2 et 40% n#2 est le plus adapte. Un buvard limite les problemes d'exsudat. Conserves a 3-4#oc dans ces conditions, la duree de vie des maquereaux est de 6 a 8 jours apres conditionnement, celle des merlans de 5 a 7 jours. Dans le cas des fromages a pate molle et a croute fleurie blanche, nous avons cherche a ralentir l'affinage en limitant la respiration de la flore superficielle: une composition de co#2 comprise entre 4 et 6% d'o#2 entre 10 et 16% permet de ralentir son evolution. Une barquette souple, scellee par un film microperfore de porosite 0,8-1 est une solution satisfaisante. Pour une presentation en portions unitaires, l'application d'une couche de paraffine alimentaire sur les tranches bloque le developpement de la flore a leur surface et limite des phenomenes de dessechement. Les portions sont ensuite enveloppees dans une feuille d'aluminium microperforee permettant de maintenir la flore bien blanche et seche. La duree de vie des fromages entiers est de 10 semaines, celle des portions de 4 semaines


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