Contribution a la connaissance de la fraction lipidique du muscle chez le poulet : influence des types metabolique et contractile : consequence des traitements thermiques

par EUN KYUNG KIM

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de GANDEMER.

Soutenue en 1989

à Nantes .

mots clés

Résumé

Ce travail a ete conduit simultanement chez des poulets label et standard pour tenter de traduire objectivement au niveau des lipides la difference de qualite de ces 2 types de poulets. 1) le type metabolique et contractile du muscle affecte largement sa composition lipidique mais n'a pas d'influence marquee sur sa composition en acides gras. Ainsi, les muscles blancs de type glycolytique sont moins riches en lipides de reserve et contiennent moins de phospholipides membranaires et de cholesterol que les muscles rouges de type oxydatif. La repartition en classes des lipides neutres n'est pas liee au type metabolique alors que celle des lipides polaires presente des differentes marquees. 2) une cuisson de type roti modifie considerablement la composition lipidique du muscle. Elle contribue a enrichir les muscles en lipides par transfert d'une partie des lipides de reserve de la peau vers les muscles. Les lipides de reserve de la peau ne contenant pratiquement pas d'acides gras polyinsatures a chaines longues, le transfert de ces lipides reduit fortement la proportion d'acides gras polyinsatures a chaines longues dans la fraction lipidique de la viande cuite. La cuisson detruit partiellement la phosphatidyl-ethanolamine. 3) meme si le poulet label presente un developpement musculaire legerement superieur a celui du poulet standard, les differences principales apparaissent au niveau de la composition lipidique des muscles et de la peau et du rendement a la cuisson. Comparativement au poulet label, les muscles et la peau sont nettement plus gras chez le poulet standard, les muscles sont moins riches en acides gras essentiels, et les pertes en eau a la cuisson sont beaucoup plus importantes

Titre traduit

Lipid composition of muscle from chicken. Influence of metabolic and contractile types of the fiber. Changes during cooking

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