Etude structurale des hétérosides précurseurs d'arômes dans le raisin (muscat d'Alexandrie) et l'abricot (Rouge du Roussillon)

par Christian Salles

Thèse de doctorat en Biochimie. Biologie cellulaire et moléculaire. Sciences des aliments

Sous la direction de Jean Crouzet.

Soutenue en 1989

à Montpellier 2 .


  • Résumé

    Une etude preliminaire par ms realisee avec des glucosides et rutinosides de synthese a montre que la d/pci fournit des renseignements sur les masses et l'enchainement des molecules constitutives; la nci pour les glucosides, la d/nci pour les rutinosides conduisent a l'obtention d'especes moleculaires de haute abondance. De plus, leur spectre de collision differe selon la structure de l'aglycone. Cet effet de memoire dans le cas des glucosides et dans une certaine mesure dans celui des rutinosides constitue une empreinte digitale de ces composes qui nous conduit a definir des regles de fragmentation permettnt leur identification. L'etude de glucosides diversement deuteries a permis de proposer des mecanismes de fragmentation des molecules deprotoonees. Des techniques comme la chromatographie sur fractogel tsk hw-40 s, l'oplc, l'hplc sur c#8 ou cyclobond i ont permis la separation des glucosides et rutinosides temoins. L'analyse par hplc de fractions isolees du pool heterosidique de fruits par chromatographie liquide a permis l'identification de glucosides des linalols r et s, -terpineol, nerol et geraniol dans l'abricot, de rutinosides des linalols r et s et geraniol dans le raisin. La mise en evidence d'arabinoglucosides des linalols r et s dans le raisin et l'abricot, des geraniol et nerol dans le raisin n'a pu etre realisee qu'apres hydrolyse enzymatique partielle. L'application des regles de fragmentation en cad, etendues aux arabinoglucosides, a permis de confirmer la structure des glycosides de monoterpenols et d'obtenir des renseignements structuraux sur les glycosides de polyols, d'alcools aliphatiques et aromatiques. . .

  • Titre traduit

    Structural study of heterosidic aroma precursor present in grape (muscat of alexandra) and apricot (rouge du roussillon)


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Informations

  • Détails : [8], 135, [2] f. (dont 2 dépl.), [28] f. de pl
  • Annexes : Bibliogr.: f. 105-119 et 133-135

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  • Cote : TS 89.MON-190
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