Cacao : influence des paramètres de torréfaction sur la consommation des précurseurs d'arôme et la formation de quelques composés volatils

par Gérard Mermet

Thèse de doctorat en Biochimie. Biologie cellulaire et moléculaire. Sciences des aliments

Sous la direction de Jean Crouzet.

Soutenue en 1989

à Montpellier 2 .


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    L'etude de la consommation des precurseurs d'arome (sucres reducteurs et acides amines sous forme libre) d'un cacao ivoirien en fonction des conditions de torrefaction montre que les sucres reducteurs constituent un facteur limitant des reactions de maillard internes au cacao. Les tests organoleptiques et l'etude de la consommation en precurseurs d'arome permettent d'optimiser le potentiel aromatique et de determiner des conditions optimales de torrefaction en laboratoire. Les aldehydes de strecker se forment rapidement pendant la torrefaction, et leur teneur presxente un maximum a cent vingt degres. Les pyrazines se forment plus lentement et leur teneur est une fonction croissante de la temperature. L'evolution des dimethyl pyrazines et de la trimethyl pyrazine est sensible a la temperature. Ces composes se revelent etre un bon indicateur du niveau de torrefaction. Cependant la tetramethyl pyrazine, compose majeur, varie peu en fonction de la temperature de torrefaction. Ce compose est forme principalement pendant la fermentation du cacao, comme le confirme l'etude en systeme modele. La supplementation d'un cacao en fructose, entraine apres torrefaction, une modification de la proportion relative des methyl pyrazines avec une augmentation sensible des dimethyl pyrazines. L'augmentation de la teneur d'un cacao ivoirien en fructose, glucose, phenylalanine, valine, leucine, accroit apres la torrefaction, la teneur en aldehydes de strecker et de leurs produits de condensation. Cette augmentation de la teneur en precurseurs permet d'obtenir un arome cacao plus developpe

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : [4], 139, [16] f
  • Annexes : Bibliogr.: f. 130-139

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Accessible pour le PEB
  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 89.MON-185
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.