Le brunissement enzymatique de la scarole (Cichorium endivia) : composés phénoliques et enzymes d'oxydation des feuilles chlorophylliennes et étiolées

par Pascale Goupy

Thèse de doctorat en Physiologie et biologie des organismes et populations

Sous la direction de Jean-Jacques Macheix.

Soutenue en 1989

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Le brunissement enzymatique de la scarole (variete geante maraichere) a ete etudie sur les feuilles chlorophyliennes et etiolees en considerant des parametres biochimiques intervenant dans cette alteration: les composes phenoliques et les enzymes d'oxydation. Les derives hydroxycinnamiques sont identifies grace a une methode originale d'hydrolyse enzymatique par l'hydroxycinnamoylquinate esterase. Ce sont des derives tartriques, shikimiques et glycosyle de l'acide cafeique. Deux derives du kaempferol et un derive de la quercetine sont identifies. Parmi ces composes phenoliques, l'acide dicafeoyltartrique constitue l'orthodiphenol majeur des feuilles de scarole. Les conditions de purification de l'activite polyphenoloxydasique sont determinees. Deux entites ppo1 et ppo2 sont separees et caracterisees. Une activite ppo3 associee a une activite peroxydasique a ete etudiee. Des etudes cinetiques montrent une forte affinite de ppo1 et ppo2 vis-a-vis de l'acide cafeique et de ses esters. La sensibilite au brunissement est limitee par la teneur en phenols, en particulier en acide dicafeoyltartrique. Alors que l'oxydation des esters cafeiques semble due a l'activite polyphenoloxydasique, celle de flavonols resulterait d'une degradation sous l'action de la peroxydase, susceptible d'intervenir dans le brunissement des feuilles de scarole. Les tissus chlorophylliens presentent des activites ppo et pod plus faibles que les tissus etioles mais des teneurs en phenols plus elevees. L'exposition a la lumiere des tissus etioles confirme ces resultats

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Informations

  • Détails : [11], 211 f
  • Annexes : f. 174-194

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