Evaluation des aptitudes technologiques des ferments lactiques thermophiles destinés à la fabrication des fromages à pâte pressée cuite

par Florence Prost

Thèse de doctorat en Sciences. Microbiologie

Sous la direction de François Jacob et de Joseph Perrier.

Soutenue en 1989

à Lyon 1 .

Le jury était composé de François Jacob, Joseph Perrier.


  • Résumé

    Les aptitudes technologiques de 144 levains, composes de s. Thermophilus, de l. Helveticus ou de l. Delbrueckii ont ete evaluees pour les aspects suivants: 1) activite acidifiante: elle est mesuree sur lait au cours d'une incubation reproduisant l'evolution de la temperature des 24 premieres heures de la fabrication d'emmental. Ceci permet une tres bonne prevision du comportement des ferments lors de leur utilisation en fromagerie. Au sein de chaque espece, il existe une tres grande diversite pour cette activite. 2) resistance au lysozyme: cette caracteristique est tres liee a l'espece dans les conditions d'utilisation. Les souches de s. Thermophilus et de l. Delbrueckii lactis sont resistantes au lysozyme, alors que celles de l. Helveticus sont sensibles. 3) potentiel aminopeptidasique: ce systeme enzymatique doit etre pris en compte car il est en relation avec le defaut d'amertume dans les fromages a pate cuite. Ce potentiel aminopeptidasique est tres different entre les trois especes et entre souches de la meme espece


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  • Détails : 1 vol. (333 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 312-333

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