Contribution à l'étude d'un capteur pour contrôler en continu le procédé de torréfaction

Contribution to the study of a sensor of an automatic control of the roasting process

• Auteur / Autrice : Nelson Horacio Pezoa Garcia
• Direction : Henri Chavéron
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie Enzymatique, Bioconversion, Microbiologie
• Date : Soutenance en 1989
• Etablissement(s) : Compiègne
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur (Compiègne)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Capteurs (technologie)

Pyrazine

Extraction (chimie)

Café

Cacao

Aliments -- Odeurs

Mots clés libres

Arômes

Résumé

L'évolution des principales méthylpyrazines des gaz de torréfaction du cacao et du café a été étudiée au cours de la torréfaction. Ces produits croissent linéairement et presque la totalité de ceux-ci se forment au cours de cette opération. Parmi les techniques d'extraction des arômes étudiées, le couplage d'un micro-extracteur à la sortie des gaz a donné les meilleurs résultats. Les spectres IR des gaz de torréfaction du cacao de Côte d'Ivoire ont été tracés au cours de la torréfaction. Ces spectres obtenus ont été comparés à ceux obtenus à partir des méthylpyrazines pures. Les essais ont montré qu'il n'est pas possible de suivre la torréfaction par l'analyse IR du gaz, à cause des petites variations des bandes produites au cours de cette opération. Concernant le capteur, les propriétés diélectriques du cacao et du café torréfiés ont été étudiées en utilisant la méthode des petites perturbations par chauffage microondes. Il a été constaté l'influence de nombreux composés polaires formés au cours de la torréfaction, sur les variations des constantes diélectriques. Ceci permettrait d'envisager un suivi de la torréfaction par mesures des constantes diélectriques sous chauffage microondes.