Role des proteases de paroi des bacteries lactiques mesophiles sur la texture et le gout des fromages a pate pressee

par MANSOUR et AHMED MANSOUR ET-TANI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Paul Larpent.

Soutenue en 1989

à Clermont-Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Etude de differents clones (protease+ et protease) isoles de souches de l. Lactis. Ssp. Cremoris ou l. Lactis ssp lactis. Effets de ces clones sur les proprietes sensorielles du fromage. Etude de l'evolution de la composition chimique, jusqu'a l'affinage (acidite, matiere seche, caseine, par exemple). La maitrise de la proportion de variant proteane+ et protease permettent d'envisager de limiter les defauts de fabrication

  • Titre traduit

    Role of cell-wall proteases of mesophilic bactic bacteris on texture and flavor of saint paulin type cheese


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  • Annexes : 136 REF

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