Contribution a l'etude de la production de methylcetones par les penicillium de fromagerie a partir de matiere grasse laitiere

par POLYTIMI LADOPOULOU

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de G. NOVEL.

Soutenue en 1989

à Caen .

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  • Résumé

    La production d'un arome fromage de type bleu a ete obtenue par action du mycelium non proliferant de p. Roqueforti ou de p. Camemberti a partir d'huile de beurre et de fractions d'huile presentant des points de fusion differents, en emulsion aqueuse. L'hydrolyse du substrat sous l'action de la lipase du mycelium de p. Camemberti ou d'une lipase exogene avec p. Roqueforti ainsi que la formation des quatre methylcetones principales (c5-c7-c9-c11) ont ete systematiquement suivies. L'huile a tres bas point de fusion, fortement enrichie en acides gras precurseurs, s'est revelee plus favorable qu'une huile normale, seulement avec p. Roqueforti ; p. Camemberti parait tres sensible aux fortes concentrations d'acides gras libres qui inhibent le processus d'oxydation. Des quantites de cetones plus de 100 fois superieures a celles trouvees dans les fromages de type bleu et de type camembert ont ete obtenues. Selon les souches et, pour p. Roqueforti, selon le ph de culture pour l'obtention du mycelium, les deux especes ont presente une grande variabilite quant au niveau de production globale des methylcetones et de leur profil. Il n'a pas ete note de relation entre les deux resultats. La vitesse initiale de lipolyse et la nature de la lipase exogene utilisee n'ont d'influence sur les profils cetoniques qu'en debut d'incubation ; en fin d'incubation l'influence de la composition de l'huile est largement preponderante


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Informations

  • Détails : 121 P.
  • Annexes : 167 REF.

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