La tartinabilité du beurre : méthodes d'appréciation. Amélioration par cristallisation fractionnée

par Didier Brodin

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-François Le Querler.

Soutenue en 1989

à Caen .

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  • Résumé

    La tartinabilité des beurres laitiers français est traitée sous deux aspects: son appréciation et son amélioration grâce à la technologie. Pour l'estimation de la fermeté, on démontre la validité d'un test pénétrométrique. Une méthodologie simple est présentée, applicable par tout atelier de production beurrière. Cette mesure est liée à l'appréciation des consommateurs, des échelles rhéologiques ont pu alors être étalonnées. Une plage de tartinabilité est proposée; les variations saisonnières des beurres français sont examinées. L'amélioration de la tartinabilité est envisagée par cristallisation fractionnée. Une installation pilote est présentée. Le simple et le double fractionnement sont étudiés en détail en estimant l'influence de la variation saisonnière de la matière première d'origine estivale ou hivernale. Les fractions produites sont caractérisées chimiquement (esters méthyliques, triglycérides. . . ) Et physiquement (analyse calorimétrique différentielle. . . ). L'accroissement de dureté des beurres d'hiver est explique par les variations de certaines fractions triglycérides. L'analyse thermique de certains remelanges de fractions laisse entrevoir la possibilité de fabrication de produits plus facilement tartinables, et stables thermiquement (pas de ramollissement excessif).


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  • Annexes : 279 REF

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