Staphylococcus aureus dans le "camembert de normandie" : origine, comportement et production d'enterotoxines

par MARTINE JEAN

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Pierre Boivinet.

Soutenue en 1989

à Caen .

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  • Résumé

    Cette etude comportait deux objectifs principaux: d'une part, determiner les facteurs permettant de limiter le developpement de staphylococcus aureus dans les camamberts au lait cru et moules a la louche, et d'autre part, evaluer les risques de production d'enterotoxines. L'evolution globale des populations de staphylococcus aureus a ete mise en evidence au cours de fabrication habituelles ou experimentales, de camemberts en usines. Ces premiers resultats nous ont permis de constater des differences entre les usines et des variations dans une meme entreprise suivant les saisons. Ces differences proviennent de la qualite de lait initial, des contaminations en cours de fabrication, mais surtout de conditions technologiques. Par ailleurs, nous avons pu remarquer que les resultats obtenus avec des fromages d'une meme fabrication preleves a un meme stade, sont tres heterogenes. Pour cette raison, nous avons ensuite etudie l'influence de parametres microbiologiques et physico- chimiques sur le developpement de staphylococcus aureus au cours de l'affinage. L'interpretation statistique des resultats nous a permis de voir que le developpement de staphylococcus aureus semblait d'autant plus inhibe que le processus de maturation des fromages etait plus rapide. L'etude du risque de la production d'enterotoxines dans les camemberts comporte deux volets. Nous avons tout d'abord evalue le risque de la presence dans le lait d'une population enterotoxique importante, par l'etude de l'aptitude des staphylococcus aureus isoles de laits et de fromages a produire ou non des enterotoxines et par la determination de leur biotype. La determination de leur antibiotype ne nous a pas permis d'ameliorer l'appreciation de ce risque. Par ailleurs, nous avons recherche la presence d'enterotoxines dans des camemberts fabriques en usines, et dans ceux fabriques en atelier pilote avec du lait ensemence en souches enterotoxiques. L'ensemb


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  • Annexes : 363 REF

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