Etude de l'interaction glucose-proline dans la réaction de Maillard

par Laurent Debrauwer

Thèse de doctorat en Chimie organique

Sous la direction de Antoine-Michel Siouffi et de Gaston Vernin.


  • Résumé

    L'interaction entre le glucose et la proline dans la reaction de maillard a ete etudiee. Le compose d'amadori fructose-proline, intermediaire principal de la reaction, a ete prepare et une etude cinetique par c. L. H. P. Effectuee. La simulation et l'optimisation sur ordinateur par des methodes numeriques et analytiques permettent de proposer un mecanisme reactionnel en trois etapes. La degradation thermique du compose d'amadori fructose-proline a ete examinee au moyen du couplage c. P. G. /s. M. Et des banques de spectres

  • Titre traduit

    Study of the glucose-proline interaction in the Maillard reaction


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Informations

  • Détails : 215 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 203-215

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  • Cote : T 1416

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  • Cote : MF-1998-DEB
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