Etude structurale et dynamique de l'organisation des caseines dans la fabrication du fromage fondu

par Jean-François Pommert

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jacques Périé.

Soutenue en 1988

à Toulouse 3 .

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  • Résumé

    Etude des reactions qui ont lieu dans la preparation du fromage fondu et particulierement dans les deux etapes principales: d'abord la preparation d'une emulsion thermiquement stable obtenue en melangeant proteines et matieres grasses de fromages, eau et polyphosphate de sodium; puis celles ayant lieu dans la formation d'un gel qui peut etre assimile a un polymere mou. Plusieurs techniques, comprenant la rmn du phosphore, la relaxation dielectique, la microscopie electronique et l'edax, l'analyse des proteines par permeation sur gel et ultracentrifugation en gradient de densite ont ete utilisees. Un mecanisme est propose rendant compte de ces reactions et des propositions de modifications du processus ont ete faites. Les resultats obtenus pour certaines d'entre elles sont presentes et discutes.

  • Titre traduit

    Static and dynamic investigation of casein organization in the manufacture of processed cheese


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Informations

  • Détails : 138 P.
  • Annexes : 39 REF

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université Paul Sabatier. Bibliothèque universitaire de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1988TOU30115
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