Étude de la thixotropie de sauces amylacées : application à la modélisation de leur écoulement en régime non stationnaire

par Laura Patricia Martinez Padilla

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1988

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    Le comportement rhéologique de trois sauces de nappage de viande (béchamel, bourguignonne et madère) a été étudié à différentes températures (20-80°C) et concentrations (5-24%) à l'aide d'un viscosimètre coaxial. Les résultats expérimentaux de la sauce la plus thixotrope (béchamel), obtenus par une géométrie plan cône, ont été utilisés pour montrer la validité de deux modèles rhéologiques permettant l'étude du comportement thixotrope. Les paramètres d'un modèle rhéologique cinétique, adapté pour des expériences à contrainte constante et les paramètres d'un modèle empirique, semblent quantifier l'effet des interactions de protéines, polysaccharides et lipides dans la texture des fluides complexes. L'effet de la température a été également étudié. Le modèle empirique a été utilisé pour simuler l'écoulement laminaire d'un fluide thixotrope dans des conditions non stationnaires, et les constantes viscométriques ont été mises en relation à la mesure de la consistance obtenue au moyen du consistomètre de Bostwick

  • Titre traduit

    Study of thixotropy of starchy sauce : application to the modeling of unsteady state flow


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Informations

  • Détails : 1 vol. (180 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 146-154. Résumé en français et en anglais

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  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la Documentation. BU Ingénieurs.
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  • Cote : 1988 MARTINEZ PADILLA L.P.

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  • Cote : 1988NAN10182
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  • PEB soumis à condition
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