Isolement, caractérisation et importance technologique de deux gluténines de faible poids moléculaire chez le blé dur

par Rémi Alary

Thèse de doctorat en Sciences naturelles

Sous la direction de KAROLY KOBREHEL.

Soutenue en 1988

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    La teneur en sh plus s-s (accessibles et totaux) a ete determinee par une methode amperometrique dans les differentes fractions proteiques (albumines-globulines, gliadines et glutenines) du ble dur. Isolement d'une fraction (dsg proteines: durum-wheat de gunrich glutenin fraction) contenant 183 et 130 micromoles de s-h plus s-s/g de proteines pour les varietes mondur et kidur respectivement. Cette fraction riche est composee de deux proteines dsg-1 (masse moleculaire 14,7 kda) et dsg-2 (masse moleculaire de 15,4 kda). Correlation a ete etablie entre la teneur en sh plus s-s des proteines dsg et l'etat de surface des pates cuites (r=0,858), et la fermete du gluten d'autre part (1=0,630). On peut donc supposer que ces deux proteines jouent un role fonctionnel dans la qualite culinaire des pates alimentaires

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Informations

  • Détails : [6], 148, [31] f., [29] f. de pl
  • Annexes : Bibliogr.: f. 133-148

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 88.MON-10
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