Étude du comportement rhéologique des pâtes de farine de blé

par Mohamed Nafidi

Thèse de doctorat en Mécanique appliquée et matériaux

Sous la direction de Dominique Barthès-Biesel.


  • Résumé

    Il s'agit d'utiliser les méthodes de mesure rhéologique pour caractériser le comportement des pâtes de farine afin de contrôler les fluctuations, dues notamment aux conditions agroclimatiques, de la qualité de cette farine. L'étude a porté essentiellement sur des farines destinées à la fabrication biscuitière. A partir des mesures de la contrainte à taux de cisaillement constant et des mesures de relaxation, effectuées sur des échantillons de pâte de farine de teneur en eau variant de 65% a 45%, a été mis en évidence le comportement viscoélastique qui est le siège d'une rhéodestruction (décroissance de la contrainte avec le temps). La modélisation des courbes a permis d'extraire des paramètres. Lesquels sont déterminés sur plusieurs lots de farine et par la sont dégagés des critères discriminants. La contrainte extrapolée à l'origine de la deuxième phase de rhèodestruction, est un critère significatif, les différences sont d'autant plus grandes que la teneur en eau est faible. D'autre part, la contrainte extrapolée à l'origine de la deuxième phase de rhéodestruction, est un critère significatif, les différences sont d'autant plus grandes que la teneur en eau est faible. D'autre part, la contrainte maximum, caractérisant la viscoélasticité, est un critère important; sa valeur a été corrélée avec la teneur en protéines et avec l'absorption des farines. Enfin, les ingrédients d'une formulation biscuitière (sucre, matières grasses, lactosérum, etc) ajoutés à une farine, en modifient considérablement le comportement.

  • Titre traduit

    Study of rheological behaviour of wheat flour doughs


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Informations

  • Détails : 1 vol. (119 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 55 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1988 NAF 124
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