Utilisation des enveloppes cellulaires de levure pour la stimulation de la fermentation malolactique : interprétation de leur mode d'action

par Yannis Paraskevopoulos

Thèse de doctorat en OeŒnologie - Ampélologie

Sous la direction de Aline Lonvaud.

Soutenue en 1988

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Le caractère aléatoire de la fermentation malolactique des vins impose l'étude de procédés d'activation de la croissance et de l'activité malolactique des bactéries lactiques. Les enveloppes de levures agissent de deux façons sur la fermentation: élimination des produits toxiques du métabolisme des levures, favorisant la croissance et la dégradation de l'acide malique, libération de facteurs nutritionnels utilisés par les bactéries (acides aminés, vitamines entre autres)

  • Titre traduit

    Use of yeast cell walls for malolactic fermentation stimulation : interpretation of their action mode


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  • Détails : 1 vol. (167 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 147-164

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