Le travail en ambiance froide dans la découpe de volailles

par Nicole Vezina

Thèse de doctorat en Ergonomie

Sous la direction de Antoine Laville.

Soutenue en 1987

à Paris 13 .


  • Résumé

    Le travail dans les salles refrigerees des industries agro-alimentaires concerne un grand nombre de travailleurs-euses. Generalement, l'exposition a des temperatures au-dessus de oc n'entraine aucune mesure speciale de protection contre le froid. Par cette etude, nous avons voulu, 1) mettre en evidence l'importance du refroidissement subi par les travailleuses d'un departement de decoupe d'un abattoir de poulets, 2) etablir des liens entre le refroidissement de ces femmes et leur activite de travail. La temperature cutanee de l'index gauche et la temperature buccale ont ete recueillies chez seize travailleuses au cours de deux journees de travail, soit a chacun des six postes occupes en rotation sur la chaine de decoupe. La temperature digitale etait notee a chaque minute alors que la temperature buccale etait prise de facon episodique. Des observations systematiques et des mesures des parametres environnementaux ont ete effectuees a tous les postes occupes par les decoupeuses. Les resultats nous revelent l'importance du poste occupe et du moment de la journee. Certains postes semblent particulierement refroidissants et la temperature du bout de l'index peut atteindre 5. 6 c. Les differences entre les postes sont significatives autant pour la temperature buccale que pour la temperature digitale. La moyenne des temperatures digitales augmente de facon significative au cours de la journee de travail alors que celle des temperatures buccales diminue. Ces resultats nous laissent supposer que la vasodilatation paradoxale au froid, telle que nous l'avons observee par les variations de la temperature de l'index gauche, favorise le rechauffement des doigts au detriment de la temperature interne et ceci, specialement au postes ou les doigts sont plus actifs. L'analyse de la situation de travail nous a permis de relever tout un ensemble de conditions favorisant le refroidissement : caracteristiques environnementales, temps de contact avec le poulet, sedentarite des postures, courtes periodes de rechauffement, etc. La compilation des reponses a un questionnaire sur l'etat de sante des travailleuses nous fournit des informations sur la possibilite d'effets a long terme de ce type d'exposition au froid, sur la sante. L'ensemble des resultats temoignent, entre autres, de la necessite de repenser l'organisation du travail dans ces salles refrigerees de l'industrie agro-alimentaire.


  • Résumé

    The principal means of conserving the quality of food in the food processing industry is to maintain the work environment at cold temperatures. Chronic cold discomfort reported by women cutting up poultry on a production line in a slaughterhouse in bretagne, france, led to the present study, whose objectives were : 1) to determine the degree of chilling of hands and body; 2) to examine the relationship between chilling and work activity. Skin temperature of the left index finger and the oral temperature of sixteen of these women workers were recorded over 2 days' work, at each of the six work stations occupied on a rotational basis on the production line. Finger temperatures were measured every minute, oral temperatures periodically. Work organisation and work activity were analysed within the framework of ergonomic analysis; ambient temperature was recorded. The results show that oral and hand temperatures differed significantly with workstation and the time of the day. Some workstations were particularly chilling and brought index finger temperatures down as low as 5. 6 c. The workers' average finger temperature increased significantly during the work day while the average oral temperature decreased. These findings suggest that cold-induced vasodilatation as indicated by the left fingers' variation in temperature, results in warming the fingers at the expense of internal (oral) temperature, particularly at workstations where the workers' fingers are more active. Analysis of work activity at the various ststions suggest that a series of factors may be associated with a reduction in finger and oral temperature : length of time spent handling the chicken; sedentary position; short warming-up periods; hand chicken surface area of contact. An interview administered questionnaire on health symptoms provided information on possible long-term health problems associated with chilling. These findings underline the necessity of 1) rethinking work organization in refrigerated work places, particularly when there is repetitive chain work, 2) developping methods whereby poultry could be chilled without overcooling workers.

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  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TH 1987 025
  • Bibliothèque : Institut national d'étude du travail et d'orientation professionnelle. Bibliothèque.
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  • Cote : TH 1987/VEZ
  • Bibliothèque : Institut national d'étude du travail et d'orientation professionnelle. Bibliothèque.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TH 1987/VEZ (2)
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