Biofaçonnement des huiles végétales par interesterification enzymatique, catalysée par des lipases régio-sélectives 1,3 : valorisation de l'huile de palme et de sa fraction concrète

par Jean Mulimbi Muderhwa

Thèse de doctorat en Biochimie moléculaire et cellulaire. Sciences des aliments

Sous la direction de Pierre Galzy.

Soutenue en 1987

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Apres avoir purifie et caracterise les lipases 1,3 specifiques de candida deformans et de rhodotorula pilimanae, on determine l'activite specifique d'interesterification de 3 lipases regio-selectives 1,3 issues de 3 micro-organismes differents (candida deformans, rhizopus arrhizus et mucor miehei) et mises en oeuvre sous diverses formes (lipase en l'etat, lipase fixee (celite) ou immobilisee (resine) et cellules devitalisees). La lipase de mucor miehei a ete retenue et utilisee pour la valorisation biologique de l'huile de palme et de sa fraction concrete. La reaction est etudiee en milieu fondu en utilisant comme huiles de base, l'huile de palme et sa fraction concrete et comme contre-huile, les huiles lauriques (coprah et palmiste) et fluides (colza, myrianthus arboreus, soja, son de riz et bouurache) dont la composition et la repartition interne/externe des acides gras ont ete determinees. La transformation biologique montre qu'en fonction du rapport huile/contre-huile: - l'interesterification entre l'huile de palme ou sa stearine et les huiles lauriques permet d'obtenir des bases grasses ayant des proprietes rheologiques comparables a celles des margarines commerciales testees; ces bases grasses sont susceptibles d'etre utilisees comme ingredients pour fabriquer des margarines garanties sans huiles hydrogecnees. - l'interesterification entre l'huile de palme ou sa stearine et les huiles fluides constitue une voie d'obtention des huiles pratiquement fluides a temperature ambiante. L'interesterification etant, regio-selective 1,3 , les bases grasses et les huiles fluides obtenues sont enrichies en acides gras insatures, voire essentiels en position interne, siege des acides gras biodisponibles. Des tels produits correspondent aux besoins technologiques et nutritionnels

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Informations

  • Détails : 605 [i.e. 606] p
  • Annexes : Bibliogr.: p. 566-603

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  • Cote : TS 87.MON-226
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