Influence des techniques de vinification sur la fermentescibilité malolactique des vins : induction de la fermentation malolactique par enseignement bactérien

par Mohamed Boualem

Thèse de doctorat en ŒŒnologie

Sous la direction de Michel Feuillat.

Soutenue en 1987

à Dijon .


  • Résumé

    Au cours des campagnes de vinification en 1984 et 1985, différentes biomasses bactériennes (leuconostoc oenos) ont été utilisées dans la pratique sur des vins rouges (Pinot noir, Gamay) et des vins blancs (Chardonnay). La réactivation préalable des bactéries lactiques lyophilisées est indispensable avant l'inoculation des vins. Les succès obtenus, surtout en 1985 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. Les supplémentations des vins en autolysat ou broyat de levures peuvent également favoriser la fermentation malolactique. Les acides aminés du vin, plus particulièrement l'arginine, constituent des substrats importants pour la croissance des bactéries lactiques.

  • Titre traduit

    Effect of practical winemaking on malolactic fermentability of wines : induction of malolactic fermentation by bacterial inoculation


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (131 p.)
  • Annexes : Bibliographie. 57 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1987/49
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.