Mise au point d'un procédé d'hydrolyse du lactose du lait UHT demi-écrémé à l'aide d'une culture mixte de levures

par Véronique Simonpieri

Thèse de doctorat en Nutrition

Sous la direction de Claude Bacques.

Soutenue en 1987

à Dijon .


  • Résumé

    L'hydrolyse du lactose est réalisée durant 24 heures a 30°C par la levure kluyveromyces lactis. Une concentration cellulaire initiale dense provenant d'une préculture sur substrat lacté, et une culture en conditions aérées et agitées favorisent le processus d'hydrolyse. L'action de kluyveromyces lactis sur certains éléments du lait (matière grasse, fraction protéique, calcium et phosphore) a été précisée. La nature de l'acidité qui apparait corrélativement au développement de la levure a été caractérisée. Une désacidification est possible en introduisant la levure. Candida utilis D 5754 en fin d'hydrolyse. Cette levure n'utilise pas le lactose mais assimile de nombreux acides organiques dont l'acide lactique et se développe bien dans le lait UHTdemi-écrémé dont elle élève le ph


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Informations

  • Détails : 1 vol. (138 P.)
  • Annexes : Bibliographie p. 132. 89 REF

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1987/44
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