Contribution a l'etude des caracterisation des viandes bovines par les proprietes des tissus conjonctifs

par Effendi Abustam

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de ROGER BOCCARD.

Soutenue en 1987

à Clermont-Ferrand 2 .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Les caracterisations des viandes bovines par les proprietes des tissus conjonctifs ont ete etudiees sur les muscles ld, st, pp, et tb de bovins d'age variant de 4 a 144 mois. Les traitements thermiques (temperature: 60**(o), 70**(o) et 95**(o)c, duree de chauffage: 30 a 60 minutes) sont appliques aux muscles de teneur en collagene et de proprietes mecaniques semblables et a un stade de maturite donnee pour apprecier le comportement de leur tissu conjonctif. Deux methodes rapides d'appreciation de la teneur en collagene par des methodes de compression, et du degre de reticulation du tissu conjonctif aux etats natif et denature (70**(o)c pendant 20 minutes) par methode de resonance magnetique nucleaire ont ete developpees. La teneur en collagene des viandes de bovins varie en fonction du muscle et de l'age des animaux, ces variations plus fortes dans les muscles tendres et les animaux jeunes peuvent expliquer de 48 a 66% des variations de la resistance mecanique de la viande crue. Plus la teneur en collagene est elevee plus la temperature de debut de contraction du collagene est basse et plus la tension maximale developpee au cours du chauffage est importante. La densite lineaire de la trame perimysiale et l'importance des faisceaux principaux varient suivant les types de muscle. Une diminution de la densite avec l'age des animaux est observee. Elle se traduit par l'accroissement de la surface moyenne des faisceaux principaux. La densite lineaire de la trame perimysiale seule n'explique que 29% des variations de la resistance mecanique de la viande crue. Sa combinaison avec la teneur en collagene, explique 55% de ces memes variations. La solubilite du collagene intramusculaire diminue avec l'age de l'animal. Elle n'est liee ni avec la resistance mecanique de la viande crue ni avec la force maximale de contraction des fibres de collagene au cours du chauffage. La solubilisation augmente significativement a partir de 70**(o)c et varie simultanement avec l'augmentation des pertes au chauffage, de la contraction des sarcomeres

  • Titre traduit

    Contribution to the study of the characterization of veal and beef meat by connective tissue properties


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Informations

  • Détails : 187 P.
  • Annexes : 255 REF

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