Influence de la nature des lipides ingeres et de la localisation anatomique des gras de porc sur leur composition : consequences sur leur aptitude a la transformation en saucisson sec

par Christine Bucharles

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Pierre Girard.

Soutenue en 1987

à Clermont Ferrand 2 .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    La composition du tissu adipeux de porc est soumise a l'influence de nombreux facteurs. Nous avons considere particulierement la nature des lipides ingeres. L'effet du facteur nature des lipides ingeres a ete etudie sur des bardieres de deux cent seize porcs de race large white, nourris avec quatre regimes couvrant une large gamme d'insaturation. La composition en constituants essentiels du tissu apparait peu dependante de la nature des lipides ingeres. Par contre, la composition en acides gras de la bardiere et son domaine de fusion, determine par analyse enthalpique differentielle, lui sont relies etroitement. La transformation des tissus adipeux obtenus apres ingestion des differents regimes revele que le saucisson sec elabore avec le tissu adipeux le plus insature est juge inacceptable par le jury de degustateurs. Le manque de fermete du tissu entraine un defaut de sechage. Les reactions de fermentation se deroulent malgre tout normalement, comme l'indiquent les productions des acides (d) et (l) lactiques et acetiques en cours de fabrication. Secondairement, on a observe l'influence de la localisation anatomique des gras sur leur composition, et la qualite du saucisson sec en rapport avec l'acidification du produit. La premiere etude revele l'importance du facteur "localisation anatomique" sur les teneurs en eau, lipides, tissu conjonctif des tissus, determinantes sur la qualite des produits transformes. Le second travail souligne la contribution des acides (d) lactique au gout acide du saucisson, et acetique a l'odeur acide des gras extraits. Cependant, les causes d'un exces d'acidite sont sans doute multiples


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 130 P.
  • Annexes : 104 REF

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.