1999-03-13T23:59:59Z
2021-02-16T14:54:29Z
Contribution à l'étude des caractères physico-chimiques et des aptitudes fromagères des poudres de lait
1987
1987-01-01
Ce travail vise a mettre en relation les caracteristiques physico-chimiques des laits reconstitues et leur aptitude fromagere et a determiner l'influence des conditions de fabrication des poudres sur ces aptitudes. Dans une premiere etape, l'etude a porte sur le comportement de sept lots de laits reconstitues au cours de la coagulation par la presure et en microfabrications fromageres de type pate molle et pate pressee. Dans une seconde etape, l'etude concernant sept nouveaux lots, a comporte la determination des caracteres physico-chimiques, rheologiques et fromagers de ces poudres. Les resultats montrent des differences significatives entre les types de poudres aux plans des comportements rheologiques et fromager mais il n'est pas observe de correlation entre caracteres physico-chimiques et technologiques sauf pour ce qui concerne l'indice de traitement thermique qui est etroitement correle avec tous les caracteres technologiques. Des analyses en composantes principales (a. C. P. ) et une analyse de variance
Lait en poudre
Fromage
Aliments -- Composition
Coagulation
Sciences biologiques fondamentales et appliquees, psychologie
Industries agro-alimentaires
Lait deshydrate
Propriete physicochimique
Traitement thermique
Coagulation
Egouttage
Technologie fromagere
Dried milk
Physicochemical properties
Heat treatment
Coagulation
Dripping
Cheesemaking
Hocine, Baïda
BOIVINET,
Lenoir, Jean
Caen