Contribution à l'étude des caractères physico-chimiques et des aptitudes fromagères des poudres de lait

par Baïda Hocine et BOIVINET

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean Lenoir.

Soutenue en 1987

à Caen .


  • Résumé

    Ce travail vise a mettre en relation les caracteristiques physico-chimiques des laits reconstitues et leur aptitude fromagere et a determiner l'influence des conditions de fabrication des poudres sur ces aptitudes. Dans une premiere etape, l'etude a porte sur le comportement de sept lots de laits reconstitues au cours de la coagulation par la presure et en microfabrications fromageres de type pate molle et pate pressee. Dans une seconde etape, l'etude concernant sept nouveaux lots, a comporte la determination des caracteres physico-chimiques, rheologiques et fromagers de ces poudres. Les resultats montrent des differences significatives entre les types de poudres aux plans des comportements rheologiques et fromager mais il n'est pas observe de correlation entre caracteres physico-chimiques et technologiques sauf pour ce qui concerne l'indice de traitement thermique qui est etroitement correle avec tous les caracteres technologiques. Des analyses en composantes principales (a. C. P. ) et une analyse de variance

  • Titre traduit

    Contribution to the study of physico-chemical characteristics and cheese-making capacity of dried skim milks


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  • Annexes : 92 REF

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