Contribution à l'étude des phénomènes d'oxydation dans les vins rouges : rôle joué par l'anhydride sulfureux

par Jean-Louis Laborde

Thèse de doctorat en ŒŒnologie - Ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 1987

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    L'étude des phénomènes d'oxydation dans les vins rouges fait intervenir plusieurs constituants dont la procyanidine dimère b3, la catéchine, les anthocyanes et l'anhydride sulfureux: la procyanidine dimère b3, obtenue par synthèse, présente un spectre RMN c 13 très proche de celui de la (+)-catéchine. Le spectre ir de la (+)-catéchine montre que les hydroxyles en ortho du cycle b disparaissent après oxydation par la laccase pour donner des fonctions co. Le SO2, dosé par une nouvelle méthode, appelée "H2O2" permettant de faibles prises d'essai (1 ml), est un substrat oxydable par l'O2 de l'air, avec du fer, l'oxydation est plus forte. L'activité du couple SO2/O2 est influencée par les conditions de milieu (acides organiques, composés phénoliques). En fonction du milieu, la cyanidine est plus oxydable que la malvidine en raison de la plus grande oxydabilité de la forme a+ qui est majoritaire pour la cyanidine et de la nature des substituants du noyau latéral b. Le SO2 est combiné par les tanins peu polymérisés sous la forme d'une combinaison de type "catéchine sulfonée". En excès dans le vin, il entraîne des pertes irréversibles de couleur: le phénomène est encore accentué si la température de conservation est élevée

  • Titre traduit

    Contribution to the study of oxidation processes in red wines : effect of sulphur dioxide


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Informations

  • Détails : 1 vol. (127 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 122-127, 84 réf.

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  • Cote : FT 87BX2.C-160
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