Dégradation de l'oleuropéine de l'olive (Olea europaea L. ) : aspects physiologiques, chimiques et technologiques

par Marie-Josèphe Amiot-Carlin

Thèse de doctorat en Biologie et physiologie végétale

Sous la direction de Jean-Jacques Macheix.

Soutenue en 1986

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    La degradation de l'oleuropeine, principe amer de l'olive, a ete suivie au cours de la croissance et de la maturation de fruits de onze varietes et au cours du processus technologique de desamerisation. Tous les composes de degradation de l'oleuropeine trouves dans le fruit au cours de la maturation (acide elenolique glycosyle aeg et demethyloleuropeine dem) ou obtenus par hydrolyses (aglycones de l'oleuropeine et de la demethyloleuropeine, acide elenolique et dihydroxyphenylethanol) ont ete separes et doses par hplc et hptlc. Parmi les derives de l'oleuropeine, la dem n'est presente que chez deux cultivars et peut ainsi etre consideree comme un marqueur varietal. Cependant, ni ce compose, ni l'aeg ne sont presents dans le fruit en croissance mais apparaissent seulement au cours de la maturation. Leur accumulation peut etre expliquee par une forte augmentation concomitante de l'activite esterase. Par ailleurs, une activite beta-glucosidase, susceptible de degrader l'oleuropeine, a egalement ete mise en evidence chez l'olive bien qu'aucun aglycone n'ait ete observe dans le fruit. D'un point de vue technologique les resultats obtenus devraient permettre de modeliser puis d'optimiser le processus de desamerisation des olives vertes en fonction du materiel vegetal de depart, en particulier du degre de maturation des fruits, et d'une qualite organoleptique definie, correspondant a des fruits desamerises de bonne qualite

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  • Détails : [3], 184 f

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  • Cote : TS 86.MON-155
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